炒土豆丝,泡水还是焯水?大多数人都弄错,知名大厨教你正确做法
本期导读:大厨味俱全|大厨做醋溜土豆丝食谱6贴士,土豆丝爽口不黏1步骤不能少
炒土豆丝,泡水还是焯水?大多数人都弄错,知名大厨教你正确做法!土豆丝即是土豆丝,「酸辣土豆丝」等菜式,在四川菜中很常见。而大厨就曾在节目中示范「醋溜土豆丝」的做法,现在恰巧是夏天,热得没有胃口时,这道前菜会是一个蛮好的清爽开胃菜。不过,土豆丝要炒得爽口、不黏答答,原来亦有其窍门,就看看大厨的贴士吧。
土豆丝的常见煮法,就是加醋或酸辣味。
大厨在节目中分享了醋溜土豆丝的做法,认为有时候若家中不够餸的话,醋溜土豆丝会是一个不错的加菜选择,有土豆、花椒和辣椒就做到,十分方便。
她说这个菜式,是跟一位曾在上海人家中打工的姐姐——金姐学习,自己曾试过失败,炒完的土豆丝叠在一起,原来是她做漏了一个关键步骤。
请看「醋溜土豆丝」所需的材料、步骤和贴士:
酸溜土豆丝所需材料,包括:薯仔、辣椒、花椒、醋、盐、糖。
大厨说,辣椒可以用红或绿,多数人用红辣椒,因此她试用绿色的。 不过,她指用辣椒都睇彩数,有时会很辣、有时不辣,不过整体而言绿色辣椒的辣椒味仍然很香。
【小贴士】土豆方面,不要拣三尖八角及起芽的,以皮光肉滑为佳。
第一步,先帮土豆刨皮及切丝。
【小贴士】刨丝当然可以,若然你想自己切丝,记得先切平薯仔的其中一边,以免它滚来滚去。
接着是切片,最好每块都厚薄均匀。
切完片就切丝,可以将土豆叠在一起切。
大厨就分享,自己初次煮这道菜时,炒完的土豆丝全都黏在一起,像一坨的薯仔饼,反而没有根根分明的爽口土豆丝,于是才请教高人。
【小贴士】结果她发现,失败的原因是土豆有太多淀粉质,解决办法是将土豆丝浸水,起初会见到水很混浊,正是因为有淀粉质。
因此,她就将土豆过水三、四次,淀粉质会减少。当水洗完变得清澈之后,就可以煮。
【小贴士】大厨又叮嘱,土豆丝一日未炒,一日都要用水浸住,最好另加几滴醋,这样才能防止土豆丝氧化变色。
【小贴士】切完土豆可切青辣椒,理所当然也是切丝。但大厨姐就指,辣椒外皮有点韧,若刀不够锋利,建议大家还是在辣椒内下刀较好。
下一步是炒花椒,她认为花椒比坊间常用的指天椒更香,因此会用1.5汤匙花椒起锅。
【小贴士】锅下油不用烧得太红,否则易把花椒炒糊,会有苦味。
炒完的花椒盛起便可,因为我们只需取花椒油的香味来炒土豆丝。
由于土豆丝浸过水,难免有水分,建议用手抓起沥一沥水再下锅,炒起来才不会水汪汪。
土豆丝下锅。
可加盐和糖,两者分量一样,接着加辣椒丝。
最后当然不能少了醋,但记得在锅边绕圈洒下去,炒匀即成。
醋溜土豆丝大功告成。
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- 编辑:洪刚
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