东方摇摆

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本期导读：大厨榨菜肉丝汤米食谱，哪个猪肉部位最适合做肉丝？

很火的榨菜肉丝汤米粉，我家一周吃3次，软糯香咸，吃一次忘不了！榨菜肉丝汤米，是茶餐厅常餐面食的招牌之一，大厨就表示自己都蛮喜欢吃榨菜肉丝米，它煮起来亦比雪菜肉丝米少一点工夫。

究竟整肉丝用哪个部位的猪肉较好？榨菜该如何处理？哪种米粉最好？大厨早前就在节目上分享过。

大厨在节目中讲到，自己曾因节目拍摄去过河源参观米粉工厂，现代化得让她惊讶不已，她忆述当时像参观太空实验所般，全机器制作，所有人都身穿白袍，完全不会触碰到米粉。

大厨又提到，河源的水和米质素好，做出来的米粉有90%米浆，因而十分有名。于是她就用当地的一款米粉制作榨菜用丝汤米，还谈及多个小贴士。

虽然雪菜肉丝汤米都很美味，但由于雪菜要清洗得十分彻底才会干净，碍于处理繁复，大厨就干脆示范较方便的榨菜肉丝汤米。

请按下图看榨菜肉丝汤米所需材料及详细步骤：

榨菜肉丝汤米所需材料。

大厨不是买已切好及调味的榨菜，而是一整块的榨菜，再回来切丝。

切丝后可以先试味，若太咸就用水边抓洗边冲淡。

【小贴士】记得先切再浸榨菜，若一整块去浸，不知要浸多久才能洗走咸味。

接着，可加糖与油为榨菜调味。

【小贴士】处理肉丝的部分，大厨选取的部位是猪肉眼，因为它切起来整齐不易散。

她会先切薄片，然后切丝。

她会先切薄片，然后切丝。

肉丝加盐、胡椒、生粉，让它有点底味便可。

虽然一般的榨菜肉丝米不会有菇，但大厨见到当日鸡髀菇很新鲜，也顺道买了一条增加口感。

鸡腿菇切片后，有些较圆身、有些较长，可能较难切成粗度统一的丝状。

【小贴士】大厨就建议，圆身的尽量把刀垂直切，长身的尽量斜切，那么大小就会差不多。

炒肉丝之前，大厨一般都会用蒜或红葱头炝锅。

大厨强调，热锅冷油爆红葱头，且必须待它爆至够香和出味才下肉，否则没有意思。

肉丝下锅后尽量摊开来，让它炒得均匀。

当肉丝转色后，就烹点酒让菜式更香，并辟走肉膻味。

接着，将鸡腿菇和榨菜下锅。

【小贴士】由于榨菜有咸味、肉又已经调味底味，因此炒榨菜肉丝时不用再调味。

榨菜肉丝起锅后，可用同一个锅来煲滚上汤，预备煮汤米。

大厨说，有些种类的米粉，煮之前要先浸水，但这只霸王花米粉种类，不用出水或过冷河，上汤煮滚后可直接下锅煮。

当米粉软身后将面饼弄散，煮3分钟便可。

榨菜肉丝汤米粉食谱

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