吃豆腐吗？

本文受权转载自公众号“那一座城”，id：thecity2015

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一颗颗黄豆做成的豆腐，在中国人的餐桌上其实大有文章。

豆腐，也许是最具有中国哲学的食物了。作家林海音在《中国豆腐》一书中写道中国人吃豆腐最简单和最美妙之处：

“有中国人的地方，就有豆腐。作菜作汤，配荤配素，无不适宜；酸甜苦辣，随意所欲。”

凭着小小一块豆腐，就能在中国人的餐桌上左右逢源。

不管是麻到嘴颤的麻婆豆腐，外酥里嫩的烤豆腐、炸豆腐，令人上头的臭豆腐，还是散发着浓浓豆香的烤豆干，甚至是发酵过后的酱腐乳……

都是私人美食清单上不能缺少的食物。

其实，不只是美食清单，豆腐还是中华美食中最高光的存在。

传说2000多年前，淮南王刘安热衷炼丹。

刘安常在八公山中炼丹，有一天他用豆浆培育丹苗时，碰巧加入了石膏，无意间，豆腐便诞生了。

故事真假难辨，但无可否认的是，豆腐在千百年前就已经成为人们餐桌前的美食。

当豆腐被列入中国人的菜单，它的演变与进化，便一发不可收拾。

从风味到形态，从美食到文化，中国人把大豆琢磨透了，也把豆腐吃透了。

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在云南

能把豆腐吃出花儿

中国西南地区，历来不是大豆的产区，但这一点儿也不妨碍云南人爱吃豆腐。

随着历史上人口的迁移与发展，中原人把豆腐这种美食带到了这个西南边陲的小城。

豆腐一在云南落地，便以迅雷不及掩耳的速度在云南美食界扎根下来，传播到云南的各个地方，并慢慢演绎出自己独特的气质。

云南建水

井，是建水古城的根本；井水，建水人心里的“根”。

在建水这座小城里，大街小巷之中坐落着各种造型独特的水井。有的是一个井眼，有的两个井眼，有的多达四个井眼。

这些水井的井口，被磨得光滑。

石壁与绳索磨出来的凹槽或许可以告诉你，它在这座城里留存了多久。

也许十年、五十年，也许百年、五百年，最久的长达六七百年。

建水人，可以说是被井水滋养大的。同样，离不开建水古井的，还有建水豆腐。

城中错落在各处的水井，有的水质清冽甘甜，有的些许发酸。而这种风味分明的水，就是区分一般豆腐与建水豆腐的关键。

如果你掌握了井水的秘密，相当于知道了建水豆腐的精妙所在。

制作建水豆腐，要用大而圆的白皮黄豆，加上西门大板井的甜水，做出的建水豆腐洁白、细嫩。

经过大板井井水的洗礼，再用小块纱布包好，放到特别的木板上挤出水分，最后撒盐暴晒。

当豆腐呈灰白色时，一块成功的“建水豆腐”便出世了。

建水的豆腐，只能在建水吃。

它最完美的归宿，就是摆上烤架、慢慢烘烤、点些蘸水，一口吃掉。

刚烤熟的豆腐，外酥里嫩，口感丰富，蘸水美味，妙哉！

在建水的小摊吃烤豆腐，十分有意思，你只管吃就是了，吃到满足了再收费。

计费方式也十分有趣。

摊主会在屉角备数个小罐，一位食客对应一个小罐，每吃一个豆腐，摊主就扔一粒苞谷在那罐中，等到吃完要结账，把罐子里的苞谷倒出来数即可，颇有“撒豆成钱”的意味。

云南石屏

云南，石屏古城。与建水相隔不远，这里号称云南的豆腐之乡，豆腐更是别有一番风味。

石屏豆腐，不是用常见的石膏水来点卤，而是用石屏县特有的地下井水来点豆腐。

石屏的井水，矿物质含量高、水硬度高，井水里还含有多种凝固剂的成分。

用这样的水点出来的豆腐，比单纯用石膏水点出来的味道更鲜美。

“云南十八怪，豆腐烤着卖！”

石屏豆腐极富韧性、豆香浓郁。用来油炸或者串起来烤，最好不过了。

刚出油锅的石屏豆腐，最讨人喜欢。

外皮有点皱，吃起来又有点脆，其中特有的微酸味，加上有韧性的口感，好吃到让人惊艳。

云南倘塘

倘塘镇，是云南宣威的一个小镇，以出产黄豆腐闻名。

自黄豆腐诞生三百余年来，风味不曾变过。独特的制作工艺，与传统的加工方法，让黄豆腐的招牌打的十分响亮。

倘塘黄豆腐的生产原料稀少，制作豆腐的黄豆长在倘塘层层叠叠的山地里，而不是肥沃的平原。

但是当黄豆邂逅美妙的山泉，便碰撞出黄豆腐的灵魂火花。

先把做好的豆腐用小块纱布包裹起来，浸放在一种叫姜黄汤的汤汁里。

小火煮上十来分钟，让黄色的汁水慢慢渗入豆腐块的外皮，给豆腐染上了一层喜气的金黄，这是倘塘豆腐“黄”的秘密所在。

烫浆滤渣、酸浆点制、包块成形、火煮染色，最后一道工序是用麻绳上串吊挂。

铺着石板的街道两旁，黄豆腐顺着房檐垂下，被来往顾客选中的豆腐，直接连绳子一起剪走。

金灿灿挂着卖的黄豆腐，成为了小镇上独特的一景：

“云南十九怪