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酚氨比”影响口感

　　近十几年来，全国各地举办多种名茶评比活动，一个十分突出的现象被大家发现，那就是多次优质绿茶评比中，安吉白茶总是获奖最多的，也就是获奖频率最高的茶总是安吉白茶。这是为什么呢？因为人们喝茶口感都是一样的，不喜欢那些苦涩味极重的茶叶，总是喜欢喝鲜爽度好且有点回甘的茶叶。

　　后来经化学分析得知，由白叶茶品种鲜叶加工的安吉白茶，其内含物中游离氨基酸的含量是一般绿茶的2—3倍，而茶多酚含量几乎只有一般绿茶的一半。也就是说茶多酚与氨基酸之比值比较小，这种茶叶不苦涩，鲜爽度好，滋味鲜甜口感好。

　　无独有偶，日本也是一个盛产绿茶的国家，其栽培的当家品种（约占全日本栽培面积的70％）称“薮北种”，化学分析的结果表明，薮北种也是一个高氨基酸低茶多酚的品种。这就是人们长期生产实践，在不断优胜劣汰中形成的品种优势。

　　安吉白茶在上世纪70年代还是一株春天长白叶的奇异茶树，如今在浙江安吉县形成了一个安吉白茶产业，全县栽种12万亩。由于名茶评比中屡屡获奖，名声在外，于是在全国很多茶区纷纷引种、迅速推广，如今全国种植安吉白茶的面积已达100多万亩。这说明，只要是好东西，就会迅速发展起来。说到底，安吉白茶就是口感好，符合人们的口感要求。

老班章等古树茶品质好的本质

　　在云南，古树茶是老祖宗遗留给我们的为数不多的、稀缺茶树资源，不少消费者都说，古树茶就是口感好，滋味柔和协调、回甘快。茶叶滋味是茶叶水溶内含物给人们口腔味蕾细胞的一种综合感受。茶叶中溶于茶汤的物质有茶多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖、有机酸、芳香物质等，非常丰富。茶叶口感是这些物质的综合反映，茶叶滋味口感好与不好，就是决定于这些物质的比例。

　　如安吉白茶，就是氨基酸比一般绿茶多些，茶多酚比一般绿茶少些。那么普洱茶的口感也许也有这样的关系，也许口感好的普洱茶酚氨比小些（即茶多酚相对少些，氨基酸相对多些）。

　　众所周知，古树茶通常是半野生状态，生长环境、生态条件比较好，通常有些树木遮荫，土壤有机质丰富。过去的科学分析已表明，野生茶树茶多酚含量通常较低（山茶属近缘类茶植物更低）；茶多酚中主体物质儿茶素含量也低些，而且儿茶素中具有苦涩滋味的复杂儿茶素比例小些，苦涩味少的简单儿茶素比例相对大些。古树茶的亲缘关系靠近野生茶，也许也具有类似的物质比例特性。

　　另外，适当遮荫条件下的茶树，氮代谢旺盛，茶树形成氨基酸一类含氮化合物会多些；与此相反，适当遮荫条件下的茶树，碳代谢有些受抑，合成茶多酚一类物质会少些，其中苦涩味重的复杂的酯型儿茶素比例相对少些。还有，土壤有机质多的条件下，有利于氮代谢，合成氨基酸一类物质会多些。所以生态条件好的古树茶，滋味会好些，，给人们的口感自然会好。

　　近年来，云南的山头茶、高山生态茶也引起了人们的重视，同样的道理，很多山头茶、高山生态茶也具备古树茶的生存条件；此外，山头茶、高山生态茶，因为海拔相对较高，以往的化学分析表明，高海拔的茶树氮代谢旺盛，碳代谢相对减弱。因此，山头茶、高山生态茶，酚氨比相对会小些，口感也会好些。

如何改善台地茶的品质

　　所谓台地茶，通常是指新开垦种植于梯级茶园的茶树。有的还是采用茶树良种的良种茶园，肥培管理措施有的也很不错。但为什么台地茶的滋味口感通常总是不如古树茶呢？究其原因，可能有以下几个方面：

　　首先，“物以稀为贵”的观念控制着人们的思维。古树茶，数量少，物以稀为贵，因此古树茶有珍贵感；台地茶种植面积大、产量多，多则不稀奇，无珍贵感。

　　其次，古树茶通常品质口感确实存在一些优越性。台地茶生态条件通常不如古树茶，品质口感总体比不上古树茶。但栽培管理好、生态条件好的台地茶，品质也是很好的。

　　第三，台地茶多数是沿用过去选育适制红茶良种的标准选育出来而大量栽培的。红茶品种品质的化学指标是要求茶多酚含量要高，便于发酵形成更多的茶黄素和茶红素，所以适制红茶的品种，要求酚氨比大。而普洱茶的品质要求与红茶有些区别，普洱茶要求滋味柔和回甘。适制红茶的品种不一定适制普洱茶。适制普洱茶的品种，希望酚氨比适当小些，氨基酸、多糖含量适当高些为好，有利于形成好的口感。

　　当前，台地茶栽培中可否在日照强烈的茶园采用遮阳网或种植遮荫树，减少光照强度，都能抑制苦涩味重的酯型儿茶素的合成量，以降低酚氨比。另外，基肥多施点有机肥，追肥多施点速效氮肥，都可增强茶树的氮代谢，达到增加氨基酸含量的目的，以改善台地茶的口感。

普洱熟茶陈越香的由来

　　普洱茶是一个耐贮存的茶品，尤其是生普，必须经过若干年的干仓贮存，才能使茶叶中的很多物质进行转化，形成普洱茶故有的红汤和陈香味的品质特征。