炖汤时，浮沫是“血水”还是“营养”？别搞错了，汤色发黑腥味重

排骨的肉质鲜嫩，味道鲜美，做法也非常多，比如红烧排骨、糖醋排骨、粉蒸排骨、排骨汤等，我认为最适合夏季的做法就炖排骨汤。经过长时间炖煮，排骨的营养都溶入汤中，好消化好吸收，还能补充水分，也不容易上火，大家爱喝排骨汤吗？

在用排骨、大骨头或是肉类炖汤时，由于包含大量的血水，腥味比较重，常用的去腥方法就是焯水，然后才能加水炖煮。

焯水时，会煮出一些浮沫；炖汤时，还是会有一些浮沫，浮沫到底是脏东西还是营养物质呢？

很多人认为，焯水时的浮沫是脏东西，应该及时撇掉；也有人觉得那是营养物质，要保留。其实，煮出的浮沫，和汤的品质有关系，比如汤的颜色、味道，如果搞不清楚，就会让汤色发黑、腥味重。

今天我就和大家聊聊，煮出来的浮沫到底是脏脏的“血水”，还是肉中的“营养”。大伯是饭店厨师长，几乎每天都要炖排骨汤，他是这么说的：

焯水时

给排骨、骨头、肉类焯水，目的就是去腥，而腥味的来源就是血水，受热后凝固形成了浮沫。

这种浮沫是暗红色或灰色的，要及时捞出。如果不焯水或是浮沫没有捞出，血水最后就会溶入汤中，让汤色发黑，腥味也重。要注意的是，排骨、骨头、肉类焯水时，一定要冷水下锅，并且加入葱姜、料酒，这样才能有效去腥。

炖汤时

将焯水后的排骨洗干净，加水开始炖煮，过一会儿又有一些浮沫，不过颜色是白色的，这还是血水吗？当然不是，而是营养，是肉类的蛋白质、脂肪在长时间高温炖煮后发生了乳化反应。

这种浮沫可以让汤色浓白、味道鲜美，所以要保留，捞出后鲜味就会少很多。

现在大家知道了吧，同样是浮沫，焯水时就要捞出，炖汤时就要保留，千万别搞错了。焯水时要注意，千万不要热水或开水下锅，血水会快速凝固，被锁在肉中，这样不仅味道很腥气，肉质也会变老，汤也不好喝。

炖排骨汤、肉汤的正确步骤：

1、将排骨清洗干净，剁成小块，放入清水中，加入一勺食盐搅拌均匀，浸泡1小时，可以泡出肉里大部分的血水，减小腥味。

2、锅里倒入适量清水，排骨冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，焯水5分钟，捞出洗净。

3、排骨放入汤锅中，倒入适量开水，加入适量葱姜片，大火煮开后转小火炖1.5个小时，加入适量盐搅匀，继续炖10分钟即可关火，排骨汤就炖好了，保证肉质鲜嫩，味道鲜美，汤色浓白，没有一点腥味。

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